當(dāng)今市面銷售和家庭燉煮的燕窩大多是甜食，很少有咸食。孰不知古代燕窩大多為咸食。今天我們從皇家酷愛的燕窩咸食談起。

一、皇家酷愛燕窩咸食

翻開皇帝的膳底檔，燕窩咸食占比例較大。乾隆年夜飯湯膳、熱鍋、熱菜，均有咸食燕窩。同治皇帝年夜飯“萬年如意”大碗菜四品和慈禧太后“福壽萬年”大碗菜四品，均由咸食燕窩構(gòu)成。皇家燕窩食譜拌菜有十余種、炒菜五種、汆(攛)菜四種、煨燉菜兩種、燒菜七種、膾菜十余種、清蒸兩種，亦多為咸食。

有人問皇帝為何愛吃燕窩?

皇帝和后妃吃燕窩更多出于食補(bǔ)的作用，并非“炫富”。明代崇禎皇帝就為燕窩粉絲。清人王譽(yù)昌在《崇禎宮詞》中，言及崇禎皇帝對(duì)燕窩羹的喜愛：“凌晨催進(jìn)燕窩湯，佩欓鳴姜出膳房。為是酸咸要調(diào)劑，上方滋味許先嘗?！?

二、文人墨客與燕窩咸食

《隨園食單》(袁枚)：燕窩貴物，原不輕用。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之;此物至文，不可以武物串之。冬瓜燕窩，講究以柔陪柔，以清入清，重用雞汁而已，燕窩皆作玉色，不燉白也。

《醒園錄》(李化楠撰，其子李調(diào)元整理)：肉絲燕窩，清水傾起，入燕窩泡之，即霉黃亦白，撕碎洗凈。次將煮熟之肉，取半精白切絲，加雞肉絲更妙。入碗內(nèi)裝滿，用滾肉湯淋之，傾出再淋兩三次。用凈肉湯，去油留清，加甜酒、豆油各少許，滾滾淋下，撒以椒面吃之。

《浪跡三談》(梁章鉅)：今京師好廚子包辦酒席，惟格外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、磨菇湯三種瀹之，不必再攙他作料，自然名貴無已。

《食憲鴻秘》(朱彝尊)：壯蟹，肉剝凈，拌燕窩，和芥辣用佳，糟油亦可。蟹腐放燕窩尤妙。蟹肉豆豉亦妙。

三、咸味食物的養(yǎng)生功效

咸味為百味之王，主要由食鹽產(chǎn)生，人體新陳代謝不可缺少的。明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍認(rèn)為五味中“惟此不可缺”。

食鹽味咸、性寒，入胃、腎經(jīng)，具有清熱解毒、涼血潤(rùn)燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功能。鹽能協(xié)助人體消化食物，鹽的咸味能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增進(jìn)食欲和提高食物消化能力。適當(dāng)吃咸食能軟化體內(nèi)酸性腫塊，防止體內(nèi)微量元素的缺乏。

不過，過量攝入食鹽等咸味食物，會(huì)引起高血壓、心腦血管疾病、腎病和水腫等。中醫(yī)則認(rèn)為，味過咸則傷肌，致使皮膚變黑、粗糙。故血病者忌成。

附燕窩雞絲湯制作

原料：燕窩6克，紅棗10克，雞胸肉150克，鹽3克。

制法：

1、燕窩，浸泡，剔除燕毛及雜質(zhì)，燉煮至熟備用。

2、紅棗去核，洗凈，切絲;雞胸肉洗凈，切絲。

3、將紅棗絲、雞肉絲放入燉盅內(nèi)，注入沸水500克，加蓋，隔水燉3小時(shí)，再加入燕窩燉10分鐘，加鹽調(diào)味。

功效：滋補(bǔ)肺陰，補(bǔ)血養(yǎng)顏。用于面色不華，煩躁失眠者。(轉(zhuǎn)自：博士談燕窩)