燕窩加工的傳統(tǒng)手法一般分為"干挑法"和"濕挑法"兩種。

"干挑"：基本意思就是品質(zhì)很好的輕毛燕，因為毛很少，所以加工的時候，只要稍微把燕窩打濕或浸一下水，不泡發(fā)燕窩的情況下進行挑毛。干挑法的燕窩保留了完整的形態(tài)，連燕囊絲都保留完整。

"濕挑"：就是先把燕窩放水里泡發(fā)，然后用醫(yī)用吸水紙吸干，再挑毛。"濕挑"相當于燕窩在挑毛過程中已經(jīng)泡發(fā)過一次了，盞型經(jīng)過再定型后外觀上都會留下明顯的縫隙。(濕挑燕窩出來的特征有細密的縫隙)

1、燕窩原料(毛燕)的干凈度

能夠進行干挑的毛燕只有產(chǎn)量非常稀少的極輕毛燕，因為里面含有的細毛和雜質(zhì)少，燕窩稍稍沾水就可以挑去雜質(zhì)，但是仍然有一些小雜質(zhì)和細毛是卡在燕身和底座中的，干挑無法剔除掉，另外想要完整的保留燕網(wǎng)(燕囊)依然是困難的。真正適合純干挑的燕窩原料極少，無法達到量產(chǎn)。

而輕毛燕就無法實現(xiàn)干挑了，只能半濕挑或者濕挑，因為毛燕中很多小毛和黑點卡在燕網(wǎng)、底座、燕身內(nèi)部，不浸泡燕窩根本無法剔除掉。至于中輕毛燕、中毛燕，含毛量較多，雜質(zhì)較多，黑點和小細毛多只能采用濕挑工藝。

2、挑毛干凈度

挑毛干凈度其實是最核心的問題，因為你可以拿中輕毛燕、輕毛燕來干挑，但是干凈度必然是達不到的。很多工廠挑過的燕窩，里面仍然有幾百個小黑點(小細毛)，當然如果挑毛不夠精細，干挑是可以對付輕毛原料的(這里說的干挑是指燕窩沾水而非純干挑)，但結(jié)果是燕身和底座上殘留幾百個小黑點無法剔除，一般這樣的燕窩，市場是較難接受的。

干挑出來的燕盞無法剔除干凈小黑點，風干之后就成這樣，因為小黑點是卡在燕身里的。

濕挑或者半濕挑，把燕盞浸透之后，在燕身上翻找黑點和細毛，能達到徹底挑干凈目的。

3、硝酸鹽是否合格

亞硝酸鹽是很多正規(guī)工廠考慮的問題，特別是中國政府規(guī)定了燕窩進口讓燕窩亞硝酸鹽低于30PPM。毛燕中的亞硝酸鹽通常在100PPM，需要在挑毛過程中，用過濾水浸泡刷洗，讓燕窩中的亞硝酸鹽溶解消除才能達到30PPM的標準。

4、重金屬是否超標

由于干挑法不進行浸水泡發(fā)，燕窩的如有重金屬都會存留在燕窩內(nèi)。而濕挑法進行泡發(fā)，并進行幾次洗刷，燕窩加工廠可以在洗燕窩的時候除去重金屬，以達到國家規(guī)定的指標。

5、燕窩造型

干挑法的燕窩個大肉厚，燕窩的原始形狀可以完整保留，并且運輸途中不易破碎。

濕挑法的燕窩，相對變形，去除了燕囊絲，個頭較小分量較輕，運輸途中易破碎。

6、口感

干挑法的燕窩比較Q彈，有彈性比較耐燉;濕挑法的燕窩口感軟綿細膩，比較嫩滑。

7、發(fā)頭

燕窩的發(fā)頭主要看毛燕的品質(zhì)，還有燕窩的自身含水量。對于優(yōu)質(zhì)毛燕加工的燕窩，無論干挑還是濕挑，發(fā)頭都可以達到8-9倍。有的極干燕窩，發(fā)頭甚至可以達到10。燕窩的含水量國家有規(guī)定，特級燕窩的含水量不高于20%。燕窩并不是越干越好，太干的燕窩稍微一碰就碎了，不利于運輸。

8、營養(yǎng)成分

無論干挑還是濕挑，燕窩的營養(yǎng)成分都相差無異，因為燕窩的營養(yǎng)成分不會溶解在泡發(fā)的水里面，因此所謂干挑法和濕挑法的燕窩營養(yǎng)價值一樣。